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おばあちゃんのレシピノート_by iche

母が書きとめた祖母のレシピ。懐かしい味、驚きの味。

~肉団子の鍋-おばあちゃんのレシピノートより~

肉料理

~孫のたわごと~

子どもの頃、好きやったなあ~、これ。

今ほど肉料理ばっかりじゃなかった頃。

食べごたえがあって、あったかくて笑。

余ったタネは和風ハンバーグみたいにごま油で焼いても良し。

大葉を貼ってお酒とお醤油同量のタレで洒落オツに笑。

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材料 合いびき肉400グラム 大根半本[大] 長葱みじん切り大さじ6

   塩 胡椒 酒 醤油 全卵1個 片栗粉

1.合いびき肉をボールに入れ葱塩胡椒を入れて良く混ぜ、その中へ酒醤油を少し入れて再び混ぜる。次に卵を入れて粘りが出る迄混ぜ、片栗粉を入れる。この時はあまりこねないでサクッと混ぜる。

2.大根は7㎜程の厚さの半月切りか銀杏切りにする。

3.鍋に昆布を入れ一煮立ちさせて火を止め昆布を引き出し再び火を入れる。再沸騰したら酒、塩、醤油を加減して入れる。ボールの合いびき肉をスプーン2本で適宜、団子状にして次々と鍋に入れ、浮いてくるアクをとる。大根も入れる。団子に火が通り大根が柔らかくなり味が染みたら火を止める。

4.食べる直前に白菜、キノコ類等をいれ温めながら食べても美味しい。

(孫の一言:タネの味付けはこの分量で酒、醤油、片栗粉各大さじ2くらい。肉感が強い方が好きな人は卵を入れなくてもいいかと思います)

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ハンバーグ仕様笑。

梅干し

四季

本当はこれがこのレシピノートの最初の料理。

 

やってみるまではなんだか心理的ハードルがあって、異様にタイヘンそうだったけど、やったらカンタンにできました笑。

 

今年は1.5キロで。

ゆかりもできてシアワセ〜^_^

 

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~梅干しーおばあちゃんのレシピノートより~

(平成13年の記録。ほぼ原文ママ

平成13年6月19日紅南高梅(黄色の梅の1部が紅い)5kg購入。サイズは2L。洗ってザルにあげておく。1晩水に浸けておく。梅が完全に水に浸かっている様に、この時成り口のへたは取らないで塩漬けの時に取る。(5kg2880円)5升甕(原文「竈」)

平成13年6月20日朝 漬けてあった梅をザルにあけ水切りをしっかりする。成り口のへたを竹串で傷つけない様にとる。

梅 1.5kg(山1升) 塩 2カップ  赤紫蘇 200g       塩50ー60g

 

 梅 5kg  塩 7カップ 塩が少し多めであるが後で余分の塩は結晶として底に沈むので問題は無い。其の結晶は決して捨てないこと。

 漬け方

 容器の底に塩を少し多めに振り梅と塩を交互に漬けていく。ナイロン等を被せ押し蓋をして重石を載せる。(今回5kgの重石)余り重くなくても良いというのがおばあちゃんの持論。

 2-3回容器を上下に振り塩が万遍なくまわる様にする。

 赤紫蘇が出回るまでおいて置く。

 和紙2-3枚などで覆ってかめの蓋をする。

平成13年7月2日 赤紫蘇購入7束 398円×7=2786円

 (5kgの梅に対して6把で十分であるが、ゆかりを多く作りたいので1把多くした。限度の量であると思う。)

 屋外(風呂場でも可)の流し水でたらいの中で枝付きのまま振り洗いする。

 一通り終わったら再度振り洗いする。ザルに上げておく。

 赤紫蘇の葉を1枚ずつ摘み取る。茎?もとり葉のみにし、穂先のところは香りがよいのでなるべく摘み取っておく。

 摘み取った紫蘇の葉を軽くつかみ洗いで2回洗う。ザルに上げておく。

 (干せすぎにならないように一連の作業は一気にする。)

 ●すり鉢に紫蘇約200gを塩2つかみ(50g)を入れ揉む。黒っぽい汁が出てくるまで揉み絞る。直径およそ7㎝位の玉になる。大体11個半の玉ができる。汁は必ず捨てること。

 ●2回目の揉み方

 先の玉2個をすり鉢に入れ、ほんの少し塩を足して揉みしっかり固く絞る。

 今回は1回目よりもきれいな紫色の汁がでる。この汁も捨てる。

◆梅のみを清潔なザルにとり上げる。ザル受けの容器は清潔なボール等が良い。少しの梅酢でも貴重なのでとりおく。

 別の清潔なボールに甕から梅酢を移す。甕の底には少し塩が残っているが、そのまま残しておく。紅南高梅の梅酢はほんのり紅色である。

 すり鉢に2玉の揉み紫蘇をいれ梅酢をそそぐ。軽く揉み梅酢が紅くなったら、紫蘇をしぼりまるめてとっておき、梅を甕に戻しいれる。

 3回ほど同じことを繰り返し、全ての紫蘇を揉み終わり、紅い梅酢も甕に全て戻したら、取り上げてあった梅を静かに甕に戻しいれる。

 紫蘇をほぐしながら梅の上へ蓋をするように均一にかぶせる。

 ナイロンを被せ押し蓋をする。重石ははずした。

 和紙2-3枚等で覆って甕の蓋をする。

 (今回紫蘇に使った塩は570gであった)

平成13年7月23日

 AM8:30 底が平らなザルに赤紫蘇はしっかり絞り、2つのザルに紫蘇を広げる様にして並べる。このとき汁はなるべく甕に戻す。

 梅も別の1ザルに重ならない様にしてならべる。

 屋外にテーブルを出し、ザルの受け箱を置き、ザルをのせて干す。

 正午頃全部裏返す。

 PM3:00 梅のみを熱い状態のまま甕に戻す。

 PM4:00 紫蘇を取り込む。1ザルはすぐに甕に戻し、1ザルはそのまま涼しい所に置く。ゆかりを作るため。明朝まで。

平成13年7月24日

 AM8:30 昨日と同じ様に梅と紫蘇をザルに広げ、ゆかり用のザルと共に屋外で干し、PM3:00まで裏返しを含めて干す。

 ゆかり用以外の梅と紫蘇は甕に戻し、以前と同じ様に蓋をする。

 ゆかり用の紫蘇は時々乾き具合を見ながら、干しあがっているものを少しずつ揉んでいっておいた方が良い。

 

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鰯の団子汁

通年 汁物

大好物、ですわ笑。

昔、日本人が1食に100グラムもお肉を食べなかった頃。

たんぱく質は子どものご馳走でした。

 

ネギはあえて入れないのが我が家流。祖母的には却って魚臭さを立たせてしまうと言ってました。

 

すまし仕立てですが、生臭みが気になるかた、また秋刀魚などで作りたい方は味噌汁で。

 

美味しいよ^_^

 

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〜鰯の団子汁ーおばあちゃんのレシピノートより〜

鰯を3枚におろし(鰯は中位の大きさで10尾位、大なら7尾)、皮を剥く。

まな板の上に鰯をのせて、出刃庖丁で粗みじん切りにし、しばらくトントンとたたく。粗めにたたいたら、すり鉢に入れすりこぎでする。

鰯のすり身ができたら少量の味噌を入れもう一度する。混ざったら、小麦粉を大さじ1杯位入れて軽くする。

鍋にだし汁を適宜入れ、灰汁抜きしたささがき牛蒡を入れ、酒、塩、醤油で調味し沸騰させる。

鰯のすり身を平らな木しゃもじの上にのせ、端の方から一口大の大きさに切り分けながら鍋の中に落としていく。

すり身を全部鍋に入れたら、中火にして団子に火が通るまで煮、火を止める。椀によそったら、粉山椒を振りかけて、食す。

蓮根の団子汁

野菜 汁物

孫はなぜだか「団子汁」系列が好きだ。

 

鶏団子、鰯のつみれ、すいとん、自然薯、ニョッキ、ダンプリング・・・あれ笑?

 

そんな傾向のもとになったのがこれかも。

レンコンの団子汁。

 

祖母は金沢育ちだったので、レンコン料理が得意で、よくこの団子汁を作ってもらった。

 

外側は透明感があってとろっと、中はムチッとして。

やっぱり団子汁が好き笑。

 

ただ、金沢の小坂レンコンじゃないせいなのか、今の東京の市販のレンコンは、ばあちゃんの時より水分が多いので、ギュッと絞って、片栗粉も多めにしないと団子が完全崩壊に。絞り汁も全部味噌汁に入れるとドロドロになるので、勿体無いケド入れないか、チョットだけ。

 

チョット難しい料理になりました笑。

 

 

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〜蓮根の団子汁ーおばあちゃんのレシピノートより〜

蓮根は細い所でも良い。皮をむいたら10分位水にさらしておく。

水から上げて、おろし金でおろし、軽く少し水分が残るように絞り、でた汁は、別にとっておき、後でだし汁に加える。(※孫の一言。今の蓮根は水分が多すぎるので、ギュッと絞ること。また、絞り汁も全部入れると汁がドロドロになってしまうので、入れないか、少しだけ入れる)

しぼった蓮根に片栗粉を適宜入れ、小さめの平たい団子を作り、真ん中を少しくぼませておく。

鍋にだし汁を入れ沸騰したら中火にし、団子を端の方から静かに入れる。団子が浮いてきたら味噌、塩を入れ、団子が透き通る様な色になったら火を止める。椀に団子を盛り、貝割れ菜をあしらい熱い汁を張る。

<補足>

材料(2人分)

レンコン 120グラムくらい

片栗粉 大さじ2〜レンコンの水分による

出汁 適量

味噌 適量

冬瓜と打ち豆の煮物

挑戦笑。

 

子どもの頃、よく台所の手伝いをさせられた。

淡竹の皮むき。

干し鱈を手で細かく裂く。

面取り、笹がきの練習。

 

ペルシャ絨毯じゃないけど笑、子どもの小さな手や細い指の方が、上手くできる作業もある。

 

最たるものが打ち豆作り笑。

 

台所の床に新聞紙と座布団を敷いて。

漬物石とちっちゃなオモチャの木槌。

ワタシ用の作業台。

 

丸くて、一部分だけシワが寄った大豆を1つずつ、石の上に置いて潰す。

 

だから子どもの頃はスペシャリストだったのだけど、オトナになって自信がなく。

 

奮い立たせて貰ったのは近所の市場。

 

今、日本原産の白く粉がふく冬瓜は、全国で数軒の農家さんしか作られていないと、何かのドキュメンタリーで見たことがある。ちなみにだから今では「冬瓜が粉をふいたよう」という形容は通用しないのだそう…笑。

 

今の緑が美しい中国種は、煮崩れなくて優秀だけど、あのトロけるような舌触りはない。

 

でも、難しくてもやってみている人がいる。

 

だからワタシもちょっと挑戦。

失敗しても自分用笑。

 

<孫の一言>

母は水に浸ける時間を5分、と記録していますが、最初の1回だけ5分で、後は10〜15分つけて30回ほど振る、を4〜5回くらいでしょうか。

ワタシを育てていた頃、モチロン祖母は忙しく、水に浸けて他の家事をこなしながら、時折水を捨てて、とやっていました。

かなり膨らみそうで、でもまだ球体で端にだけシワが寄っている状態、噛むとモッチリして中から水が滲み出る位が目安。

子どもの頃は木槌で1つずつ!笑、やっていましたが、今は小さめのジップロックに数十個豆を入れ、畳んだふきんの上に置いて家具の組み立て用のゴムハンマーで効率よくやりました笑。

 

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〜冬瓜と打ち豆の煮物ーおばあちゃんのレシピノート〜

打ち豆は前日に拵えておく。

冬瓜は大きいものは、四つ割りに切り分ける。更に切りやすいように長さ15センチくらいの大きさにして長さ4センチ×幅3センチくらいに切る。

皮は厚く危ないので、身の切り口をまな板の上に置き、皮が右側の横にくるようにおき上の方から包丁を入れ、皮を厚く切り落とす。

皮を切り落としながら水に放し、皮を全部切り取ったら水から上げて鍋に入れる。

だし汁をひたひたに入れ、打ち豆をかぶせるように入れる。

酒、しょう油、みりん、塩、味の素で調味し煮る。落し蓋をする。

豆は泡がよく出るので注意してしゃもじで掬い取っておくこと。

冬瓜が飴色になって味が染みたら火を止めて、しばらくおいておく。この時、蓋をしておく。

煮汁が少なくなっても冬瓜が柔らかくなかったらだし汁、しょう油を少しずつ加える。

★打ち豆の拵え方

大豆を2つかみほど、小さなボールに入れ水を加える。5分ほどしたら水を捨て(少し底に水が残る)ボールを上下に振って水をまんべんなく、大豆に行き渡らせ、しみこませる。何度もこれを繰り返す。(自然に染み込ませるため)大豆の芯まで水を染み込ませる。指で押してみる。(大豆にしわができる程度)

噛んでみると芯までしみとおっていることが判る。

大豆にしわがなくなると、皮がはがれて、打ち豆にならない。ゆえに、長時間水に浸けておくことは厳禁。

木槌で漬物石などの上で大豆を打つ。できた打ち豆はナイロン袋に入れ、冷蔵庫で翌日まで保管。

赤芋茎の酢の物

さて孫の大好物笑。

「赤ずいき」。

東京では「いもがら」というみたい…「いもがら」って干したヤツだとばかり思ってました。

 

近所で大束を見つけて、思わず…

皮むきはチョット爪が黒くなるけど、納得の味。皮をむいて売ってるのもあるみたい。

 

ただ、大量に作る時は味が薄まりがちなのでご注意を。

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〜赤芋茎の酢の物ーおばあちゃんのレシピノートより〜

赤ズイキは皮を剥きながら程よい長さのところで折っていき、水にはなす。

鍋に水を4分の3程入れ、酢を少々落とす。沸騰したらズイキを入れさっと湯がき、引き上げながら甘酢につける。

※孫の一言。甘酢は酢5:砂糖3:出汁1:塩少々を基準にお好みで。

沢庵漬けと大豆の煮物

今日はちょっと悲観的な孫の一言。

 

容易には再現できない味・・・というのもあったりする。

 

たとえばこれ。

田舎では「田舎煮」京都では「ぜいたく煮」(一度漬けた沢庵を煮くので)というこの煮物。

 

古漬けの沢庵の酸味と、香ばしい大豆の味がして、何とも言えない美味しさなのだけれど、最近の甘味料やうま味調味料、あとは減塩の沢庵だと、残念ながらおいしくできない。

 

昔ながらの沢庵は、あっても高いか、希少すぎて。

沢庵でも糠漬けでも、日本のお漬物は、天候や建物の仕組みからして重要な要素なので、再現が難しい。

 

失われたものは戻ってこない。

 

長い間、「でもこうすれば「ほとんど」変わらない」とか、「これ「でも」大丈夫」とかいって誤魔化してきたけれど。

 

そろそろ認めるべきかな、と思う。

亡くしたものは戻ってこない。

 

・・・だから、大事なんだと思う。

 

~沢庵漬けと大豆の煮物ーおばあちゃんのレシピノートより~

沢庵の糠を水で流し取る。5本くらい。

薄い輪切り(繊維に直角)に切りながら水に放ち、塩抜きをする。

好みの塩加減になるまで、沢庵をあげて絞り、新しい水に浸けることを数回繰り返す。あまり塩を抜きすぎても美味しくないので、沢庵を味見しながら塩抜きすること。1~3時間程度。

塩気を少し残した沢庵をしっかり絞り鍋に入れる。

水をひたひたに入れ醤油、酒、塩、唐辛子3本ほどを入れて煮る。

沸騰したら中火にして、大根の質にもよるがあまりながく煮ないで、時々食べて味と固さをみる。好みの固さで火を止める。それ以上柔らかくしたくない時は、すぐに器にあけ粗熱を取っても良い。