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おばあちゃんのレシピノート_by iche

母が書きとめた祖母のレシピ。懐かしい味、驚きの味。

茄子と素麺の冷たい煮物

〜茄子と素麺の冷たい煮物ーおばあちゃんのレシピノートより〜

中茄子4~5本 素麺2把 干し貝柱(小なら10~12ケ)5~6ケ

干し貝柱は水に浸け戻しておく。つけ汁はだし汁として利用。茄子は縦半分に切り皮目に浅く隠し包丁を入れ、水に放し灰汁抜きをする。

鍋に貝柱を浸け汁ごと入れ、だし汁を茄子も煮られるほど注ぐ。

酒、しょう油、みりん、味の素で調味し、貝柱はほどほどに味が染みたら引き上げておく。(茄子の色にあまり染まらないように)

残った煮汁で茄子を煮上げる。この時、煮汁を素麺のために残しておく。

素麺は2回びっくり水をし、ゆで上げ冷水でしっかり洗いザルにとって水切りしておく。

残った煮汁を煮たて、しっかり水切りした素麺を入れ味をからませ火を止める。素麺をすぐにざるに引き上げ冷ましておく。

鍋に残った煮汁を小鉢などに入れ冷ましておく。冷たいのが好みであればすべてを冷蔵庫に入れておいても良い。食卓にだす直前に小鉢の煮汁を素麺にかければ、ひっついていたのがほぐれる。

★煮汁の量の計算を予測することが必要。素麺に最後にかける煮汁は、少し煮詰めて味を濃くした方が良いかも知れない。

薄揚げの大根おろし和え

子どもの頃は好きじゃなかったのに、オトナになると好きになるもの、ってある。

 

私の場合は押しずしとか。

 

これもそんな感じ。

 

薄揚げの焦げ目と大根おろし、二杯酢の酸味。

今ならちょっと七味も添えて。

 

この「オツな感じ」が子供の頃はわからなかった笑。

 

・・・あ、原因はお酒の味がわかるかどうか、だったのかも笑。

 

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~薄揚げの大根おろし和えーおばあちゃんのレシピノートより~

大根 10センチ 薄揚げ 1枚 二杯酢

  1. 大根は水で洗い皮をむき小鉢に一杯ほどおろしてボールに入れておきます。
  2. 薄揚げは薄く焦げ目がつく程度に焼き、短冊切りにして1のボールに入れます。
  3. そこへ二杯酢を入れて、全体を混ぜ合わせて出来上がり。

★二杯酢の割合 酢大さじ1 だし汁小さじ1.5 しょうゆ小さじ1

 

焼き茄子

ウチで焼き茄子にしていたのはかなり巨大なナスでした。

都会でなあまり見ませんが、しょっぱめの味噌で炊きたてごはんに最高。

(今ならビールかな?笑).

 

〜焼き茄子ーおばあちゃんのレシピノートより〜

茄子には串等で小さく穴をあけておく。(※孫の一言:普通のナスなら余り必要ありません)後で皮が剥きやすい様にヘタの中程に浅く、ぐるっと切り目を入れておく。実の入った大きめの茄子が良い。網金(ガス火で焼く石綿付きの魚焼き網)の上で強火で焼く。要らなくなったフライパンや金属製の鍋蓋を茄子の上に被せる。

皮がパリパリして炭の様に焦げたら裏返して焼く。この時、蓋はしない。

茄子の中央に縦に切り目を入れ、その中に味噌を適宜入れ裏を焼いていく。

味噌がふつふつと煮え、裏側も焦げ目がついてきたら火を止める。

指を水で濡らしながら、熱いうちに皮を剥く。焦げ目が美味しい。

皮は上部だけ剥き、底になる部分は剥かずに、食べながら残していけばよい。

小振りの茄子を焼いて味噌汁の具や、また生姜醤油をかけても美味しい。

この時は全部剥く。

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※孫の蛇足:味噌の味がしっかり濃いので薬味を添えてみました。熱々を冷酒で!

 

長芋の煮付け

うちでは短冊よりこちらが定番。

新潟のお友だちも炊くそうなので、北陸の味なのかもしれない…

 

〜長芋の煮付けーおばあちゃんのレシピノートより〜

長芋 1本

だし汁

醤油 大さじ1

酒 大さじ1

みりん 小さじ2

味の素

1.長芋のひげは火で焙り取ります。水できれいに洗い、1センチ半くらいの厚さの輪切りにします。

2.鍋に長芋を並べ入れてだし汁をひたひたに注ぎます。酒、みりん、醤油、味の素を加え中火で煮ます。煮立ってきたら弱火で味が染みて、柔らかくなるまで煮て、火を止めます。15分ほどおいて盛り付けます。

※ひげはちょっとガス火に近づけただけでパチパチとすぐ燃えます。焙りすぎないように。

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<実作レポ>

  • だし汁 500cc
  • 薄口醤油 大さじ2
  • 濃口醤油 小さじ1
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 少々
  1. だし汁に長芋を入れ、少し煮てから、酒→みりん→砂糖の順に加え、また少し煮て薄口醤油、濃口醤油、塩の順に加える。
  2. 12〜3分煮て、火を止め、余熱で火を通す。(煮汁が途中少なくなってきたら、落としぶたをする)

※母が書き留めた祖母の味より、少し甘めが思い出の味。ちょっと変えてみました。

唐揚げのコツ

四季

ウチの唐揚げは塩こしょうと小麦粉だけのシンプル味。

 

今でも時々作るけど、子どもの頃はもっと食べられたのになあ…

祖母のレシピを見返すと、これ、加齢じゃなくて腕でした…笑。

 

〜唐揚げのコツ〜

油の温度は180度(菜箸を入れて箸全体から泡が出るのが目安。

鶏もも肉一口大(約25グラム)の場合の2度揚げの方法。

1.揚げ1回目 1分30秒

2.休ませ 4分

3.揚げ2回目 40秒

 

<実作レポ>

一切れ30グラムくらいの大きさ。

1.揚げ1回目 2分30秒

2.休ませ 3分

3.揚げ2回目 2分

※一気に揚げても見た目変わらない、と思っていたのですが、よ〜く観察していると、休ませている間に皮と身の間の鶏自身の脂が落ちてました。見た目は変わらないけど、脂っこさが全然違います。

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ぜんまいと焼豆腐の煮物

通年

昔、田舎ではよく家々の前にいろんなものが干されていた。

ぜんまい、大根、菜っ葉、etc.etc...

 

中学生のころ、同級生の家の前でぜんまいと一緒のござの上でご長寿で有名なひいおじいちゃんが日向ぼっこしていて笑。

 

鞄を振り回して歩いていたら、空を見上げていたおじいちゃんの澄んだ瞳と目が合って、急に我に返った思い出が。

 

さて、今回はぜんまいと焼き豆腐の煮物。

ばあちゃんのレシピは干しぜんまいの戻し方から始まってるけど、今は戻した水煮しか売ってなくて、乾物の方が珍しいのかな。

 

〜ぜんまいと焼き豆腐の煮物ーおばあちゃんの料理ノートより〜

★★ぜんまいのもどしかた

 洗わずに鍋の蓋をせずに水から茹でて沸騰したら火を止めて蓋をする。時々蓋をあけ柔らかさを確認(指でつまんでみて食べごろの柔らかさ)丁度よい柔らかさであれば引き上げて水できれいに洗う。調理するまで水に浸けておく。

<作り方>

ぜんまいを食べ頃の長さにきる。鍋に入れだし汁をひたひたまで入れる。酒としょう油と味醂、味の素適宜で調味する。一煮立ちしたところで焼き豆腐を入れ中火で煮る(追いガツオ必要)。この時蓋をしない。ぜんまいに味がしみこむまで煮詰める。(およそ煮汁が三分の一になる。

火を止め蓋をし、そのままの状態で15分くらい置く。

その後鉢物に移しておく。

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夏大根とみがき鰊の煮物

〜夏大根と身欠き鰊の煮物ーおばあちゃんの料理ノートより〜

少し辛みのある大きめの大根1本 よく干したガラ鰊4~5本

鰊は米のとぎ汁に一晩つけておく。翌朝きれいに水洗いし骨などを取り去る。

一口大に切る。

鍋に水を入れ鰊を入れる。沸騰したら鰊を引き上げる。ゆで汁は捨てる。

大根は廻しながら大振りのそぎ切り(長さ4~5センチ、厚さ1~2センチ)にする。

鍋に鰊、大根を入れ、だし汁をひたひたに入れる。酒、しょう油、みりん、味の素で調味する。

大根が柔らかくなって飴色になったら火を止め蓋をして15分ほどおく。

★大根が柔らかくならずに煮汁が少なくなったら、だし汁、調味料を加える。

少し時間をおいてから盛り付ける。