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おばあちゃんのレシピノート_by iche

母が書きとめた祖母のレシピ。懐かしい味、驚きの味。

梅干し

本当はこれがこのレシピノートの最初の料理。

 

やってみるまではなんだか心理的ハードルがあって、異様にタイヘンそうだったけど、やったらカンタンにできました笑。

 

今年は1.5キロで。

ゆかりもできてシアワセ〜^_^

 

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~梅干しーおばあちゃんのレシピノートより~

(平成13年の記録。ほぼ原文ママ

平成13年6月19日紅南高梅(黄色の梅の1部が紅い)5kg購入。サイズは2L。洗ってザルにあげておく。1晩水に浸けておく。梅が完全に水に浸かっている様に、この時成り口のへたは取らないで塩漬けの時に取る。(5kg2880円)5升甕(原文「竈」)

平成13年6月20日朝 漬けてあった梅をザルにあけ水切りをしっかりする。成り口のへたを竹串で傷つけない様にとる。

梅 1.5kg(山1升) 塩 2カップ  赤紫蘇 200g       塩50ー60g

 

 梅 5kg  塩 7カップ 塩が少し多めであるが後で余分の塩は結晶として底に沈むので問題は無い。其の結晶は決して捨てないこと。

 漬け方

 容器の底に塩を少し多めに振り梅と塩を交互に漬けていく。ナイロン等を被せ押し蓋をして重石を載せる。(今回5kgの重石)余り重くなくても良いというのがおばあちゃんの持論。

 2-3回容器を上下に振り塩が万遍なくまわる様にする。

 赤紫蘇が出回るまでおいて置く。

 和紙2-3枚などで覆ってかめの蓋をする。

平成13年7月2日 赤紫蘇購入7束 398円×7=2786円

 (5kgの梅に対して6把で十分であるが、ゆかりを多く作りたいので1把多くした。限度の量であると思う。)

 屋外(風呂場でも可)の流し水でたらいの中で枝付きのまま振り洗いする。

 一通り終わったら再度振り洗いする。ザルに上げておく。

 赤紫蘇の葉を1枚ずつ摘み取る。茎?もとり葉のみにし、穂先のところは香りがよいのでなるべく摘み取っておく。

 摘み取った紫蘇の葉を軽くつかみ洗いで2回洗う。ザルに上げておく。

 (干せすぎにならないように一連の作業は一気にする。)

 ●すり鉢に紫蘇約200gを塩2つかみ(50g)を入れ揉む。黒っぽい汁が出てくるまで揉み絞る。直径およそ7㎝位の玉になる。大体11個半の玉ができる。汁は必ず捨てること。

 ●2回目の揉み方

 先の玉2個をすり鉢に入れ、ほんの少し塩を足して揉みしっかり固く絞る。

 今回は1回目よりもきれいな紫色の汁がでる。この汁も捨てる。

◆梅のみを清潔なザルにとり上げる。ザル受けの容器は清潔なボール等が良い。少しの梅酢でも貴重なのでとりおく。

 別の清潔なボールに甕から梅酢を移す。甕の底には少し塩が残っているが、そのまま残しておく。紅南高梅の梅酢はほんのり紅色である。

 すり鉢に2玉の揉み紫蘇をいれ梅酢をそそぐ。軽く揉み梅酢が紅くなったら、紫蘇をしぼりまるめてとっておき、梅を甕に戻しいれる。

 3回ほど同じことを繰り返し、全ての紫蘇を揉み終わり、紅い梅酢も甕に全て戻したら、取り上げてあった梅を静かに甕に戻しいれる。

 紫蘇をほぐしながら梅の上へ蓋をするように均一にかぶせる。

 ナイロンを被せ押し蓋をする。重石ははずした。

 和紙2-3枚等で覆って甕の蓋をする。

 (今回紫蘇に使った塩は570gであった)

平成13年7月23日

 AM8:30 底が平らなザルに赤紫蘇はしっかり絞り、2つのザルに紫蘇を広げる様にして並べる。このとき汁はなるべく甕に戻す。

 梅も別の1ザルに重ならない様にしてならべる。

 屋外にテーブルを出し、ザルの受け箱を置き、ザルをのせて干す。

 正午頃全部裏返す。

 PM3:00 梅のみを熱い状態のまま甕に戻す。

 PM4:00 紫蘇を取り込む。1ザルはすぐに甕に戻し、1ザルはそのまま涼しい所に置く。ゆかりを作るため。明朝まで。

平成13年7月24日

 AM8:30 昨日と同じ様に梅と紫蘇をザルに広げ、ゆかり用のザルと共に屋外で干し、PM3:00まで裏返しを含めて干す。

 ゆかり用以外の梅と紫蘇は甕に戻し、以前と同じ様に蓋をする。

 ゆかり用の紫蘇は時々乾き具合を見ながら、干しあがっているものを少しずつ揉んでいっておいた方が良い。

 

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